El restaurante CEBO, ubicado en el Hotel Urban GL5* de Madrid, ha sido distinguido con Estrella Michelin, en la gala recién celebrada en Barcelona. Dirigido por Javier Sanz y Juan Sahuquillo, con tan solo 26 años, los jóvenes albaceteños (Casas Ibáñez, 1997) acumulan tres estrellas ( dos Rojas, OBA- y CEBO, y una Estrella Verde Michelin en OBA-) .
En apenas un año de andadura, han logrado consolidar la propuesta de CEBO con una oferta basada en el producto excelso y la sencillez, un concepto fielmente ejecutado por Borja García (1998), jefe de cocina, y un proyecto respaldado desde el inicio por Joaquim Clos, Director General de Derby Hotels Collection.” Este emocionante reconocimiento -indica- respalda nuestra apuesta por la excelencia y representa un paso muy importante para convertirnos en hotel gastronómico de referencia, gracias a la creatividad y capacidad de Javier y Juan, cuya juventud es una inyección diaria de pasión, rendimiento y superación constante: Solo podemos estar orgullosos de ellos y su equipo y seguir trabajando para crecer y afianzar un largo camino juntos”.
“Muy agradecidos y felices de que la Guia Michelin haya reconocido el trabajo de todo el equipo en CEBO. Después de recibir el año pasado la Estrella Roja y la Verde en Oba-, sumar una Estrella en Madrid con sólo una primera temporada, nos emociona y nos da muchas fuerzas para seguir. Agradecer siempre a Derby y, especialmente, a Joaquim Clos, la confianza depositada en nosotros”, declara Javier Sanz.
En el nuevo menú degustación de CEBO siguen siendo protagonistas el producto de temporada, los fondos reducidos y las salsas, a base de pocos ingredientes, cuyo resultado son platos elegantes, estéticos y cargados de sabor e identidad. Pero Sanz y Sahuquillo dan un paso cualitativo incorporando combinaciones más complejas técnicamente y con extraordinarios juegos culinarios de mar y montaña: Quisquilla cruda aliñada y escabeche de gallo; Angulas del Miño y salsa de pieles de bacalao y pollo; Boletus con glaçê de conejo de monte y trufa; Bogavante azul salvaje y arroz carnaroli envejecido con chistorra; Calamar de anzuelo y lácteo de rancio ibérico; Guiso de tendones y cocochas.
Una cocina esencial, desnuda de artificios y reflexiva para disfrutar en este moderno espacio para 22 comensales. El MENÚ TEMPORADA consta de 17 pasos (PVP 185€) y la versión corta MENÚ CLÁSICOS de 10 (PVP 130€) y en él permanecen clásicos como su Croqueta de Jamón Joselito ganadora en Madrid Fusión 2021 o el Tomate Cuerno de los Andes embotado que ahora se acompaña de un dashi vegetal. El mar se presenta a través de las Navajas de Buceo con gazpachuelo de algas; el Esturión ahumado y caviar Beluga o el Rape de barriga negra y salsa de bivalvos. Las carnes llegan en una pechuguita de Codorniz de grano, salsa de col y hoja de ostra con su buñuelo de un guiso de sus muslitos; y la Vaca mestiza madurada con salsa bourguinon.En el apartado de los postres, Leche fresca de cabra con maíz oxidado y Castaña gallega asada con torreznos ibéricos.
La bodega a cargo de Marisa de Sande, atesorando una gran variedad de referencias y ofreciendo la posibilidad de armonizar los menús. En la sala, todos los detalles se cuidan al máximo bajo la dirección de Yassine Khazzari Charif.
